Ez a bejegyzés egy megkerülhetetlen témáról szól.
Kenyeret szinte mindenki eszik, de egyre többen gondolják úgy, hogy a bolti kenyér azért nem az, amit az ember nyugodt lélekkel magába töm.
Mi már jó ideje készítünk otthon kenyeret. Anno kenyérsütőgéppel kezdtük. Jó érzés volt hajnalban a pittyegésre picit megébredni, aztán az illatok pár órával később végképp kiszedtek az ágyból. Egy idő után úgy gondoltuk, hogy azért (is) van a frankó kemencénk, hogy békebeli kenyerek készülhessenek benne. Ugyan több volt vele a munka, tekintve, hogy innentől mi is gyúrtuk, dagasztottuk, de az eredmény bőven kárpótolt! Nagyon szerettük. Akkor még elsősorban Péter készítette a pékárut. Aztán el kellett válnunk szeretett kemencénktől. Továbbra is készültek a kenyerek, bagettek, de már "csak" a villanysütőben. Én meg szomorkodtam, a kéreg miatt. Azt ugyanis imádom. A frissen sült kenyér kérgét. Sokáig dolgozott a lustaság, de aztán csak elkezdtem keresgélni, hogy mások miként oldják meg, hogy az otthoni kenyerüknek jó kérge legyen. Láttam a híres dagasztás nélküli kenyereket (pl.
itt), de engem nem a meló riasztott... Megnéztem egy
videót „
Marmorstein” Misiről, és akkor beindult valami. Rákerestem, találtam
még infót, aztán már nem volt megállás: jött előbb
Limara, aztán
Margitka. Nála láttam a jénais kenyér sütés fortélyait részletesebben. Gondoltam egy nagyot, és szereztem egy kacsasütőt! :)
Na azóta én sütöm a kenyeret. Péter naant, pizzát, bagettet süt, de kenyeret (meg kalácsot), azt én. Ő kérte. Most már szívesen csinálom is. Azóta már többször készítettem a DNK receptje szerint is.
Amikor szóba kerül a faluban az utcán, asszonyok közt, én mindig mondom is, hogy boldogan elmondom, amit tudok, annyira más az otthoni kenyér. Sokan elkérték már, itt is leírom. :)
Tehát a kenyér, amit mostanában sütök, így áll össze:
700g liszt (BL-80, illetve kb. 1/3 arányig szoktam bele teljes őrlésűt keverni.)
4,5-5dl víz
2-2,5 tk só
8g friss élesztő (teljes őrlésű liszt hozzáadásánál inkább 9-10g)
opcionálisan mehetnek mindenféle ízesítők, magok...
A víz és a só ízlés dolga, meg liszt dolga... Ebből egy közepesen lágy tészta lesz, ha meggyúrod. Ha "lufisabb" kenyeret szerettek, akkor több víz kell (mint a DNK-hoz is), ebből egy tömörebb állagú, kb. 1kg-os kenyér lesz, de így is szép, lukacsos.
Az igazi titok egyrészt a kelesztés, másrészt a sütés.
A jó kenyér kevés élesztővel készül (tényleg csak 8-9g élesztő kell!), de sokáig kel. Ha reggelre sütnél frisset (és van kedved korán kelni, akkor előző este gyúrd be, de akkor kevesebb élesztővel, és a hűtőben keleszd reggelig. Így 21h és 6h között hatalmasra kel. Ha estére szeretnél frisset, akkor is lehet ezt a 9 órás kelesztést, ki kell számolni... De én az estit úgy szoktam, hogy azt reggel 9-kor gyúrom be, sokszor inkább szobahőmérsékleten kelesztem (nálunk 20 fok), és már du. 3-kor elkezdem fűteni a sütőt, hogy vacsira ki is hűljön a kenyér.
A sütéshez pedig kelleni fog a már említett nagy, fedeles jénai. Ehhez a mérethez vettem egy kacsasütő tálat, mikor kisebbet sütöttem (kb 60-70 dekásat), ahhoz méretben jó volt egy 2,5l-es edény is, de a mostani nagy tállal szebb lesz a kenyér. Bármilyen jénai jó, csak az a trükk, hogy a jénai laposabbik része fogja kiadni a kenyér formáját, kb. A lapos rész lesz alul, és a mélyet borítod rá, tehát pont fordítva, mint "normál" jénai-használat esetén. :) Ezért poén a kacsasütő jénai, mert a kacsa is hasonló formájú, mint a kenyér lesz, és az a tál normálisan is a lapos felével alul használandó.
Na, de a lényeg: Fogod a jénaidnak azt a felét, amibe a tésztát teszed majd, és beteszed a hideg sütőbe, legalsó ráccsal. Felfűtöd a sütőt 250 fokosra. Fontos, hogy a jénai bent legyen, mert ha nem forrósodik át, csúnyán beleragadhat a kenyér. Kiveszed a tésztádat a hűtőből, és lisztes deszkára kiborítod (kellhet egy evőkanál, hogy elválaszd a kelesztőtál falától, illetve, ha lágyabb tésztát készítesz, mert azt szeretitek, akkor ezt a borítás dolgot ne tedd, mert szétfolyik az egész...) Szóval a tömörebb tésztával meg lehet tenni, hogy picit formázod sütés előtt a lisztes deszkán. Ez is elég lágy, mert a kelés miatt az lesz, de nem folyik.
Amikor a sütő felforrósodott, kikapod a jénait belőle (vigyázz, forró!), ajtó gyorsan vissza. A tésztát beleteszed a forró tálba, ráborítod a jénai másik, hideg felét, és zutty, vissza a sütőbe. 35 percig sül fedővel, aztán 230 fokra visszaveszed a hőt, és még 25 percig sütöd, de most már fedő nélkül.
Ha kész, én azonnal ki szoktam borítani a tálból a hideg kőre (na jó, egy konyharuhára, de a kőre), ez segít a kéregnek cserepesedni. Ez nem mindig lesz látványos (fogalmam sincs, a pékek hogy érik el...), de a kéreg finom lesz, az tuti. :)
Na, hát elég bonyolultan néz ki így leírva, de nem vészes a gyakorlatban. :) Jó próbálkozást!
