2012. június 28., csütörtök

Aloo mutter a kosárból

Annyira zsenge zöldborsót kaptunk a biotermelőnktől, hogy hüvelyestül lehetett enni még nyersen is. Teljesen egyértelmű volt, hogy nem fogjuk kifejteni, hanem úgy használjuk, mint a friss zöldbabot. Küldtek még nekünk újkrumplit meg friss hagymát is. Ezekből aztán összeállt, hogy ezt a remek tavaszi indiai csemegét kell megfőzzük.

90 dkg friss cukorborsót megmosva, feldarabolva (hasonlóan, mintha zöldbab lenne) megpároltam.
A 15 db újkrumplit szintén megmostam, feldaraboltam és pároltam.

Közben készítettem egy fűszeralapot:
5 szál újhagyma (az a fajta, ami már elkezd gömbölyödni)
6 gerezd fokhagyma
2-3 centi gyömbér
4 szegfűszeg
4 babérlevél
2 tk őrölt koriander
1 tk köménymag
0,5 tk kurkuma
chili ízlés szerint

A hagymát természetesen felszeletelve, a fokhagymát és gyömbért préselve, chilit pedig aprítva teszem a serpenyőbe. Mindezt a fűszerekkel együtt összesütöm néhány perc alatt forró olajban. Öntök rá 4-5 dl paradicsom pürét és kb. ugyanennyi tejet. Sózom, majd összefőzöm a cukorborsóval és a krumplival.
Rizzsel, zabbal vagy árpával is ideális, de akár önmagában egytálételként is megállja a helyét a nyári melegben. Természetesen normál zöldborsóból is elkészíthető.

2012. június 24., vasárnap

Falafel

Ó! Hányféle képen hallottam már a legendát. Bárkivel beszélek, mindenki TUDJA, hogy mi az igazság. Csak éppen mindenki másképp. Libanonban, Jordániában, Izraelben, Szíriában, Egyiptomban, Palesztinában és az egész Közel-Keleten ismerik, szeretik, különböző formában.
Mi kb. úgy készítjük a falafelt, ahogy a palesztinok, csicseriborsóból, bár kétségkívül finom a koptok által készített babos megoldás is, a tamiá.
Itthon leginkább török és görög büfékben találkozhatunk vele a gyros mellett, bár egy keszthelyi büfé török tulajdonosa szerint, náluk otthon ezt senki sem ismeri :)... hát ő nem is árult.
Lehet még kapni különböző gyártók porait, amikből víz hozzáadásával készíthetünk otthon falafelre hajazó ízű, de alapvetően fűrészporra emlékeztető valamit. Nem ajánlom!
Készítsük inkább el magunknak, ahogy éppen kívánjuk. Én szinte mindig egy kicsit variálok rajta, hol kicsit csípősre, hol savanykásabbra keverem, attól függően, melyik lábammal keltem ki az ágyból.

Az itt felsorolt összetevőkből kb. 1 kg falafel massza készül:

40 dkg szárított csicseriborsó
2 csomó petrezselyem
1 fej vörös hagyma
3-5 gerezd fokhagyma
1 ek őrölt köménymag
2 tk őrölt koriander
0,5-1 tk cayenne bors
0,5 tk kurkuma
1 tk só
esetleg némi víz
0,5 tk sütőpor
1-2 tojás
esetleg egy kis citromlé (természetesen citromból!)

A csicseriborsót 6 órára áztassuk be bő vízbe. Tapasztalataim szerint nem jó ennél tovább áztatni, mert akkor túl sok nedvességet szív magába a borsó. Ha ennél kevesebb ideig ázik, akkor meg nem lesz elég puha. Szóval a 6 óra az arany középút.
A lecsurgatott csicseriborsót a petrezselyemmel, hagymával, fokhagymával és a fűszerekkel robotgépben pépesítjük. Ha túl száraznak tűnik a pürésítés közben, akkor egy kevés vizet még lehet hozzá adni. (Persze nem ez az autentikus eljárás, de roppant hatékony!) A végén kerül bele a sütőpor és a tojás.
Sokáig azt hittem tojás nélkül nem áll össze. A tojás elvileg nem feltétlenül szükséges, beszéltem már több emberrel, akiknek összeállt a falafel tojás nélkül is, de nekem nem. Ajánlottak már a lenmagliszttől a kukoricadaráig sok mindent, amivel biztosan összeáll majd a falafelem, de mind kudarcot vallott. Én sokáig tojást tettem bele. Aztán elkértem anyukám régi tekerős, asztalra fogatható húsdarálóját, amit már rég ő sem használ. Ha ezen kétszer átküldöm a falafelt, akkor simán összeáll. Gyanítom, azért vallottam korábban kudarcot, mert nem lett elég finomra darálva.
Az így elkészült masszát érdemes kicsit pihentetni, összeérlelni, mondjuk 1-2 órára félretenni a hűtőbe.
A masszából vizes kézzel diónyi golyókat formáljunk, jól összenyomkodva, tömörítve. Ezeket bő olajban aranybarnára sütjük. Ha nem szeretnénk egyszerre mindet felfalni, vagy nagyobb mennyiséget készítettünk, akkor le is lehet fagyasztani az előzőleg megformált golyókat. Ez roppant praktikus később, hiszen a fagyasztott falafel golyókat egyszerűen a mélyhűtőből kivéve azonnal kisüthetjük és így nagyon gyorsan kerülhet finomság az asztalunkra...


Ehetjük úgy is, ahogy a büfékben árulják, vékony pitában tahinival, ízletes szószokkal, zöldségekkel vagy egyszerűen salátával, joghurtszósszal, bulgur kásával is. Vendégvárónak vagy kerti partikra is kiváló, ha többféle szószt készítünk hozzá és mártogatósként kínáljuk.


2012. június 20., szerda

Samosa


A samosa az egyik legkedveltebb indiai csemege. És az egyik legkedveltebb házi csemege nálunk is...
Ez gyakorlatilag egy zöldségekkel töltött tésztabatyu kisütve. Mi sokáig olajban vagy pálmazsírban sütöttük, de sógorom ajánlotta, sütőben is lehet, zsiradék nélkül. És igen, ez a legjobb választás! Nincs olajszag, és egyszerre kisül egy egész tepsinyi.
A tésztája roppant egyszerű:
20 dkg liszt (mi mostanában BL-80-ast használunk, de finomlisztből is lehet)
1 ek olaj
0,5 tk só
1 tk fekete kömény mag (nigella, fekete hagyma mag, katicavirág vagy más néven kandilla)
1-2 dl víz

A kenyérénél lágyabb tésztát kell kapjak, de semmiképpen sem szabad, hogy ragacsos maradjon. Jobb ezt először összegyúrni és pihentetni, míg a bele való készül.

A töltelék természetesen ízlés szerint alakul és itthon komoly befolyást gyakorol rá, hogy éppen mit találok a hűtőben, kamrában. Javarészt azért egyszerűbb összetevőkkel dolgozom (burgonya, zöldborsó, karfiol) és inkább a fűszerezés az, ami igazán változatossá teszi. Persze olykor kerül bele panír is a krumpli mellé vagy egyszerű túróval is kiváló. Természetesen bármilyen párolt zöldséggel ízletes samosát lehet készíteni.

Egy lehetséges verzió:
0,25 kg főtt, darabolt burgonya
1 dl párolt zöldborsó
0,5 ek római kömény
1 kk édeskömény (na ez az, ami soha nem maradhat ki!)
0,5 kk kurkuma
1 ek őrölt koriander
5 db szegfűszeg
2-3 cm fahéjrúd
1 ek citromlé

A fűszereket forró olajban megsütöm 1-2 percig. Utána mehet a serpenyőbe a zöldség is 2-3 ek vízzel és jól elkeverve összepárolom pár perc alatt. Mielőtt a tésztába tölteném, hagyom, hogy kissé kihűljön.

A tésztából kb. 2 evőkanálnyi adagot veszek ki, amit sodrófával 10-15 centis kerek vagy ovális alakúra nyújtok. A kinyújtott tésztát kettévágom, mindkét darabra halmozok a töltelékből, majd a töltelékre hajtogatom a tésztát és fölül "összefonom" úgy, hogy ne legyen sehol lyuk rajta. Egy másik megoldás, ha a félbevágott tésztalapból egy tölcsért hajtogatok és abba töltöm a zöldségeket, majd a tetejét a tészta összenyomkodásával zárom. Én az elsőt szoktam mostanában alkalmazni, de sokszor csináltam már a tölcséres verziót is.
Tepsin, sütőpapíron 200-220 fokon aranybarnára sütöm a samosákat.
Ideális joghurtos-fokhagymás-kurkumás-petrezselymes szósszal, paradicsom vagy valamilyen zöld csatnival.


2012. június 17., vasárnap

Szerzetesek eledele pak choi-jal, friss gyömbérrel

Az úgy kezdődött, hogy azt se tudtam, mi a pak choi. Jött a zöldséges kosárban, én meg néztem, néztem, aztán leültem a net elé okosodni. :)
Nem receptet kerestem, csak tudni akartam, egyáltalán mi ez... Ezt találtam:
http://tudatosvasarlo.hu/cikk/mi-fan-terem-kinai-kel (a képen nem a pak choi látható)
itt viszont igen: http://www.rhs.org.uk/Gardening/Grow-Your-Own/Veg-A-to-Z/Pak-choi

Aztán szépen ráébredtem, hogy ebből olyasmit szeretnék, ahol minél jobban megmarad a zöldek saját íze. Így készült belőle szerzetesek eledele. Mivel elég gyorsan készült, a mennyiségeket nem mértem le. Tulajdonképpen az arányok ízlés szerint változhatnak is, pláne, hogy ezen étek lényege, hogy ami van otthon, azt tesz bele a szerzetes. :)

Fogtam a pak choi-t (a miénk elég termetes volt), megmostam, feldaraboltam. Megpucoltam két szép szál új hagymát is - tudjátok, azt a már kerekedő fejű friss hagymát, amiből őszre a vörös hagyma lesz. Ezeket is felkarikáztam. Mostam, daraboltam két marék zsenge lóbabot, ami olyan friss volt még, hogy hüvelyestül ehető volt, mint a cukorborsó, vagy a zöldbab. Két szál vékonyabb sárgarépa, némi csiperke és a friss (diónyi méretű) gyömbér is így járt. Két gerezd fokhagymát is megpucoltam és a préselőbe tettem.
Kínai stílusú főzésnél az egyik legfontosabb rész, hogy mindent előre pucolunk és darabolunk, mert amikor nekiállunk főzni, akkor már pillanatok alatt történnek a dolgok, nincs idő kavarás közben pucolni.
Került bele még egy kevés párolt kukorica - mert hogy szombat volt, s aznap így csempészem az ételbe a nap gabonáját.
Az előkészületek után feltettem főni a jázmin rizst - ez volt a köret. Elővettem egy wokot, olajat melegítettem rajta, és beleszórtam a hagymát és a pak choi szárát. (Gondoltam, annak biztos több idő kell majd, mint a leveleknek.) Egy perc után követte a gyömbér, a répa és a bab. Nem pirított, hanem párolt ételt szerettem volna, így adagoltam hozzá apránként némi vizet. Ezután jött a gomba és a kukorica, majd hamarosan a pak choi levelei és végül a fokhagyma.
Kevés kukorica keményítővel "szószosítottam". Az eredmény hasonló lett, mint a kínai éttermek hasonló nevű fogása - csak Na-glutamát nélkül. :) Kifejezetten friss, roppanós étek, ami mellé remekvolt az illatos jázmin rizs.

2012. június 10., vasárnap

Bogyókrém

A gyerekekkel együtt imádjuk az olajbogyót!
Most kitaláltam, hogy kenyérre kenhető pasztát csinálok belőle és már az első verzió is egészen jó lett. Azért alapvetően kis mennyiséggel próbálkoztam, a következő összetevőkkel:

15 dkg fekete pácolatlan olajbogyó
8 szelet szárított paradicsom
fél fej lila hagyma (egy kis fej hagymának a fele)
1 kis gerezd fokhagyma
2 kanál extra szűz oliva olaj
bazsalikom, piros bors, rozmaring és friss petrezselyem került még bele

Az egészet késes aprítógépben szétcsapattam. Lehetne teljesen pépesre is, de most nekem jobban tetszett, hogy egy picit darabos maradt. Szinte tökéletes lett, talán a lila hagymát elha
Alapvetően tömény ízű kence, pirítósra kiváló. Kiflikarikákra kenve ideális vendégváró lehet.