2010. november 29., hétfő

Pakora

Ha valami meghívást kapunk, előre tudjuk, hogy rántott gombát, karfiolt vagy sajtot akarnak majd ránk sózni. Ezt mind szeretjük. Csak ne rántva! Vagy akkor legyen a vendéglátóban annyi fantázia, hogy valami szerencsétlen fűszert legalább tegyen a lisztbe, amibe beleforgatja azokat a zöldségeket. És akkor már a zsemlemorzsát meg a tojást el is lehet hagyni. Ha még le is cseréljük a finomlisztet sárgaborsó lisztre, akkor meg már meg is érkeztünk a pakorához.

Ha fűszeres bundában sült zöldségekről beszélünk, akkor kérdés lehet a fűszer, a bunda, a sütés és a zöldségek témája is.

Hétvégén egy kedves tanítványom tanácsára ellátogattunk egy indiai kifőzdébe a Móricz Zsigmond körtér közelében. Kár volt. Szinte minden (a samosát kivéve) pocsék volt, amit kaptunk, és még drágább is mint máshol. A Kolosy tér melletti kifőzdéhez képest óriási volt a csalódás. Azt már nem is bántam, hogy kisebbek az adagok.
Ott például a fűszerezést (gyakorlatilag nem volt) és a sütést (úszott minden az olajban) is elrontották.

Íme néhány jó tanács, hogy mi sikeresebbek legyünk a pakora készítésekor:

Fűszerek:
Az első és legfontosabb, hogy ne kicsinyeskedjünk. Tegyünk mindig néhány kiskanállal több fűszert a liszthez, mint amennyit józan ésszel gondolnánk!
Én legutóbb a következőkkel készítettem, kb. 150 g liszthez:
2 kk őrölt koriander
2 kk őrölt római kömény
2 kk kurkuma
1 kk őrölt fahéj
1 kk só
1/2 kk curry
1/2 kk cayenne bors (lehet helyette őrölt chilli is)
2 gerezd zúzott fokhagyma

Persze ez abszolút ízlés dolga. Én szinte mindig kicsit más fűszerezést használok, de ennyi liszthez a só mellé mindig kb. 8 kávéskanálnyi ilyen-olyan fűszer megy.

Bunda:
A pakorát általában csicseriborsó lisztből vagy sárgaborsó lisztből készítik. Én mostanában inkább sárgaborsót használok. Saját tapasztalatom az, hogy érdemes mellé tenni egy kevés kenyérlisztet is, hogy a bunda tésztája könnyebben megtapadjon az olyan zöldségeken is, mint a sárgarépa vagy a padlizsán. Tehát ha mondjuk 150 g lisztből készítek tésztát, akkor abból 120-130 g lesz a sárgaborsó liszt és a maradék 20-30 g a BL80-as. Ehhez a mennyiséghez nagyjából 1,2-1,3 dl vizet kell adni. A cél az, hogy a palacsintatésztánál némileg sűrűbb tésztát kapjunk, de még nagyon messze legyünk a kenyértészta sűrűségétől.

Sütés:
Készüljünk rá fel, hogy tésztás lesz a kezünk és valószínűleg a konyhapult is. Meg a tűzhely. Ne finnyáskodjunk és villa helyett egyértelműen kézzel fogjuk meg és mártsuk a tésztába a zöldségeket. Úgy, hogy mindenhol jól ölelje körül. Még a tésztás tál fölött várjunk vele egy picit, hogy a felesleg visszacsöpöghessen, majd eresszük bele a forró olajba. Ha el akarjuk kerülni, hogy olajban tocsogó szutykot kelljen ennünk, akkor figyeljünk rá, hogy az olaj valóban forró legyen. Így nagyon hamar, 1-2 perc alatt megsülnek a zöldségek és már szedhetjük is ki azokat valami szalvétára vagy szitára. Én azt szoktam csinálni, hogy ha már felitattam a rajtuk maradt olajat, akkor beteszem egy tálban a kb. 80-90 fokos sütőbe. Így melegen maradnak, míg a többi sül és az olajossága is elpárolog.

Zöldségek:
Akármi alkalmas pakora készítésre. Tényleg. Akármi!
Nekem nagy kedvencem a fraktál karfiol (pagodának is hívják) és a hagymakarikák. A virágféléket (karfiol, fraktál karfiol, brokkoli) célszerű nagyon enyhén előpárolni, de nyersen is működnek. Mondjuk attól is függhet, hogy mennyire friss, de a brokkoli eddig komolyan igényelte az előkezelést. Minden mást alapból nyersen szoktunk sütni. A lényeg, hogy a mérete a hüvelykujjad és az öklöd fele közé essen. Ha ránézésre nagyobb a zöldséged, akkor vágd el. Néhány konkrét tipp: sárgarépa, padlizsán, hagyma, karfiol, brokkoli, cukkini, cékla, krumpli, gomba, zeller és csak a fantázia szabhat határt. Illetve annak hiánya :D. Szerintem panírt is ki lehet így sütni, bár azt még konkrétan nem próbáltam.
Na meg is van a következő kísérlet tárgya!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése